缺工潮下的食安浪潮：外籍員工培訓早就迫在眉睫

身為一名曾在食品領域深耕、考取國家高考資格的食品技師，即便現在職業重心有所轉換，長期累積的職業病也讓我對於「食」敏感度相當高。這幾年觀察台灣餐飲與食品業，最明顯的挑戰莫過於那股難以抵擋的「缺工潮」。最讓我有感覺是最近去常吃的拉麵店，原本都是台灣廚師，變成全部都是外籍廚師，這已是產業為了生存不得不面對的現實。然而，當人力缺口補上了，我們最需要在意的「食品安全」系統，真的跟上這波轉型了嗎？

講習場上的「失語」現象
我過去參加過無數場衛生講習，從基礎的 GHP（食品良好衛生規範準則）到進階的 HACCP（危害分析重要管制點），現場主要從事餐飲與食品製造的從業人員。但我不禁觀察到一個現象：所有的教材都只有中文，那目前在餐飲業中外籍廚師們該如能了解台灣的規範？
目前台灣的衛生講習與教材，絕大多數仍以中文為主。對於這些外籍人員來說，即便會聽會講中文，但法規中細碎的條文，像是「病媒防治」、「冰箱溫度紀錄」、「交叉污染」，即便用中文解釋，台灣人自己都不一定聽得懂了，更何況要求他們在短時間內完全吸收。必須承認，當溝通存在斷層，食安就會出現裂縫。

(圖源:photoAC)

企業端：從「視覺化」到「直覺化」的訓練模式
在人力結構改變的當下，餐飲與食品業者的訓練模式不能再只靠傳統的口頭交待。既然語言有隔閡，我們就該將複雜的規範轉化為更直覺的教材。
首先，多國語言的圖解標示是基本功。我在工廠擔任技師時，至少都會看到2.3種語言的各式標語。所以餐飲業廚房內的洗手台、冰箱標示、生熟食區隔方式，不應只有中文字。業者應同步配置印尼、越南、泰國或菲律賓文字，並配合明確的圖樣或是色卡，減少誤操作的機率。如果說不會翻譯，現在AI這麼方便，透過AI也能翻個差不多意思。
其次，情境演練應取代單向宣導。食品安全不是背誦法規，而是理解與使用。透過現場實際操作，讓外籍員工在實作中理解「為什麼」要這樣做，比如為什麼砧板、抹布要分色、為什麼冷藏庫不能塞太滿、要寫溫度紀錄，這比強迫他們去理解中文法規的字面意義更為有效。
過往在產業面對國際通路的稽核時，如果廠內有外籍人員，所有的圖示、標語、表單、甚至操作手冊，都要有對應該國家的語言版本，食安管理是一視同仁的，不管是本國籍還是外國籍都應該要有相同的認知。

(圖源:photoAC)

政府端：更主動的制度配套
然而，僅靠業者的自律與努力是不夠的。政府單位在產業趨勢下，必須展現出更強大的行政能量與前瞻性，讓外籍員工真正融入台灣的食安防線：
官方教材的多語化： 「外國語食安指引」應該要被製作出來。這些教材不應只是字面翻譯，而要考量到不同國家的衛生認知差異，將台灣的法規標準轉化為淺顯易懂的外語資訊。
多語衛生講習制度： 政府應主動舉辦以英語或東南亞語系為主的衛生講習場次，或是在既有的講習中配置同步口譯與多語試卷。讓外籍人員能透過母語或英文獲得證照或訓練證明，這不僅是專業的提升，更是一種職業尊榮感的建立。

(圖源:photoAC)

結語：食安沒有國界
外籍員工參與台灣餐飲業已是不可逆的趨勢，他們正逐漸成為支撐台灣庶民美食與食品產業的重要支柱。我們不應要求他們單方面去適應「中文標準」，而是應該優化整個系統，讓法規與教育變得更具包容性與可執行性。
而這股浪潮我覺得是不會停止的，甚至是「食品技師」這個職位，總有一天一定會出現外籍技師，畢竟缺食品技師也已經缺好幾年了，該怎麼讓這些更高階的知識份子來到台灣能理解台灣的食安管理規範，並實際運用於管理上，或許這件事已經是現在就需要正視及制定相關措施的時候了。