談《黑白大廚》背後的韓食智慧：從發酵與醃漬看韓國人的「保鮮戰術」

最近《黑白大廚》真的紅到不行，大家都在討論哪個主廚最帥、哪道菜看起來最好吃。我也從我的觀點分享一些韓國的飲食文化及背後的一些小知識。
很多人覺得韓國料理就是辣、就是紅，但其實韓食背後藏著非常強大的「生存智慧」。跟大家分享幾個從節目延伸出來、關於韓食的小知識，你下次去吃韓式料理時，也能跟朋友炫耀一下。

(圖源:photoAC)

醃漬與發酵食品多樣性
為什麼韓國有這麼多醃漬小菜？說穿了，以前沒有冰箱，韓國冬天又長又冷，如果不把蔬菜保存起來，冬天真的會吃不到蔬菜。韓國人把各種食物或是海鮮都拿去醃漬了，常見了醃蘿蔔、涼拌韭菜、醃章魚、甚至是醬蟹都是韓國常見的醃漬食品。透過增加鹽分、滲透壓把食物的保存期拉長，也因為辣椒粉的出現，發展出與日本不同路線，幾乎都紅通通的醃漬小菜。
其中韓式泡菜也是結合醃漬與發酵的代表，既有透過滲透壓使食物水分降低，也透過發酵的過程產生酸，使泡菜吃起來帶有酸味，又加入各種調味料賦予泡菜各種風味。不曉得大家有沒有觀察過做韓式泡菜的過程會加入米糊? 米糊在泡菜的發酵過程扮演了微生物的食物來源，透過分解醣類產生酸、醇、醛等，也形成泡菜獨特的風味。

(圖源:photoAC)

另外我們就來拆解韓食靈魂——大醬
同樣都是黃豆做的卻與日本的做法完全不同，韓國人會先將黃豆煮熟、搗碎，然後塑造成像磚塊一樣的豆麴塊，後續等待豆麴生長後晾乾，後須需要入缸，在缸裡倒入濃鹽水，你會看到韓國人往缸裡丟木炭、乾辣椒和紅棗。雖然從食安角度看，加入這些東西抑菌效果有限，更多提供一些風味，木炭可以吸收一點雜味。這些豆磚要在鹽水裡泡上 40 到 60 天。這段時間，黃豆裡的蛋白質透過麴菌的酶分解成小分子的胺基酸，提供所謂的鮮味。

韓國人會把泡好的豆磚撈出來，這個動作叫「分醬」。
液體部分： 過濾後煮沸，就成了「韓式醬油」。這就是為什麼傳統韓式醬油特別鹹、顏色較淡，但鮮味（胺基酸）極高，因為它是純豆發酵的濃縮精華。
固體部分： 撈出來的豆磚揉碎後，重新塞回醬缸裡繼續發酵。這就是「大醬」。

(圖源:photoAC)

看《黑白大廚》的時候，我常在想，那些大廚之所以能把平凡的食材變成好吃料理，是因為他們理解了食材的特性以及身為韓國人對於在地食材的了解。

我想跟大家分享的是：韓式料理那些看起來黑黑臭臭的醬、紅通通的泡菜，其實是人類為了生存而研發出的智慧。下次你去韓式餐廳，就會想起為什麼韓式料理總是伴隨各種小菜、醬料，這是韓國因地制宜，發展至今獨特的飲食文化。