梅子、米飯都能釀酒？一篇看懂果實酒與澱粉酒的秘密
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果實酒 vs. 澱粉酒：製作方法與風味的差異
在世界各地的飲酒文化中，酒的種類非常多元。大致上，可以依照原料分成果實酒與澱粉酒。雖然最後都能釀出帶有酒精的飲品，但製作方式與風味卻大不相同。
果實酒：靠天然糖分發酵
果實酒的代表就是葡萄酒、梅酒、蘋果酒。這類酒的特色是原料本身就含有豐富糖分，製作時只要讓果實與酵母作用即可。
基本原理：水果中的糖分被酵母分解，轉化為酒精與二氧化碳。
常見做法：將水果清洗、切碎或榨汁，加入釀酒酵母，密封發酵即可。
風味來源：水果的酸甜比例、香氣化合物，以及發酵時間長短，都會直接影響酒的層次。
果實酒通常香氣明顯、入口帶有果香酸甜，適合初學者或喜歡清爽口感的人。
(圖源:pexels)
澱粉酒：先「糖化」再發酵
澱粉酒的代表是啤酒、清酒、米酒。由於米、麥等澱粉本身不含糖分，酵母無法直接作用，因此需要先「糖化」。
糖化步驟：利用麴菌或麥芽中的酵素，把澱粉分解成單糖。
發酵過程：糖化後的糖液再交由酵母發酵，生成酒精。
風味來源：除了原料特性，糖化時使用的菌種、溫度控制與熟成方式，都會影響酒體厚度與香氣。澱粉酒的特色是酒精濃度與層次感通常更複雜，能呈現穀物的醇厚感與不同熟成的風味。
製作差異一目了然
(圖源:pexels)
風味差異：果實酒偏果香清爽，充滿水果本身的風味。澱粉酒偏醇厚濃郁，發酵過程很多會產生很多小分子的醇酮醛酸等物質，風味較為複雜。
酒釀失敗會有什麼狀況
釀酒畢竟是和微生物一起工作，如果環境控制不好，失敗的狀況並不少：
a.雜菌污染：發酵過程中，如果容器不乾淨或進入了雜菌，可能會出現怪味、發霉，酒就不能喝。
b.發酵不足：酵母死掉或糖分不足，酒精濃度太低，喝起來像酸掉的果汁。
c.過度發酵：時間放太久，會變得酸澀，甚至轉化成醋。
d.氣壓問題：容器密封不當，可能會因二氧化碳累積而漲壞，甚至爆裂。
簡單來說，失敗的酒不是太酸就是太臭，最常見就是「變成醋」或「壞掉不能喝」。
在家能不能自己做酒，很多人對這個問題充滿好奇。答案是需要分情況來看：
a.果實酒（例如梅酒）：用水果、冰糖、烈酒（伏特加、清酒、高粱）浸泡。這類浸漬酒比較安全，因為高酒精濃度能避免細菌污染。
b.澱粉酒（例如米酒、啤酒）：前期糖化過程會有酒釀，蠻是和簡易常識，但後續涉及發酵產生一定濃度酒精，操作過程較複雜，要先糖化再進行發酵，變因難以控制，比較容易失敗，但也是充滿趣味性，筆者以前就曾自己實驗製作米酒，可惜做出來風味不佳。
c.蒸餾酒（例如自釀威士忌、燒酒）：在家自己蒸餾風險較高，不建議自己做。
因此，一般人最適合的就是「自製果實浸泡酒」或「甜米酒釀」，既有樂趣，又相對安全。
(圖源:pexels)
果實酒與澱粉酒雖然同屬「酒」，但製作工序與味道風格完全不同。自己動手嘗試的話，建議從果實酒入門，畢竟失敗風險低、材料容易取得，也能體驗「時間如何改變風味」的樂趣。至於澱粉酒或蒸餾酒，真的有興趣也可以嘗試看看，過程複雜容易失敗，但也充滿趣味，可以充分了解製酒的整個過程、原理，但建議多使用商業菌種，做出來比較安全。
