風味與顏色的產地-梅納反應
梅納反應主要是由還原糖及胺基酸在常溫或加熱時會產生，那還原糖的來源主要是碳水化合物，像是澱粉、葡萄糖、果糖等等，胺基酸的來源就是蛋白質，因此食物中只要含有碳水化合物及蛋白質彼此接觸，就會產生梅納反應，而加熱的過程會加速梅納反應。另外，梅納反應也是食品加工或烹調很重要的顏色及風味來源。
顏色-梅納反應在過程中會產生棕黑色的物質，比如烤麵包、煎牛排、炸豬排、燒烤等等顏色的產生都是梅納反應，尤其溫度在140℃至170℃，速度最快，這也是煎炸烤等等烹調方式很容易產生顏色的原因。
另外提一個顏色變深棕色的例子就是醬油，醬油一開始只有豆麴、小麥、鹽水，並沒有深棕色的液體，但在醬油陳釀的過程中，由黃豆提供的蛋白質、澱粉、小麥提供的澱粉，在微生物的作用下分解成還原糖及胺基酸，進而緩慢的產生梅納反應，醬油的深棕色也是因此得來。大家有機會去醬油廠參觀時，可以看到陳釀時間不同的醬油，顏色也會有所差異。
香氣-反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的香氣。這也是我們在烤東西或炸東西時容易聞到香氣的原因，相反的同樣是烹調牛排，煎牛排跟水煮牛排，水煮的香氣就平淡很多，但煎牛排的過程很快就會聞到香氣，也讓人更有食慾。
梅納反應的可能危害，上述講了很多梅納反應在食品加工過程的益處，也需要介紹一下可能的壞處，天門冬醯胺（一種胺基酸）在與還原性糖共同加熱的情況下，會發生梅納反應生成潛在的致癌物質丙烯醯胺，如馬鈴薯就含有比較多的天門冬醯胺，因此以馬鈴薯作原料經煎炸加熱製得的薯條、洋芋片等食物都含有較高含量的丙烯醯胺。
其他食品如:黑糖、杏仁果、油條等產品於加熱後的丙烯醯胺含量較高。丙烯醯胺目前無證據顯示會對人類致癌，但對動物有致癌性，因此被國際癌症研究機構(IARC) 列為第2A 類物質，所謂2A 類物質是指該物質對試驗動物具致癌性，而流行病學的研究尚且不足以說明為人類的致癌物質。
最後做一個總結，梅納反應確實在食品烹調及加工過程扮演了相當重要的角色，同時提供顏色及風味，但也別過度，就會變成燒焦，容易產生致癌物質。另外也需要提醒大家，均衡飲食也相當重，除了降低丙烯醯胺的攝取，另外容易產生梅納反應的食物通常也都沒那麼健康，吃美食之餘也需要記得維持均衡飲食才比較健康喔!
首圖及配圖來源：PEXELS
