發霉的食物到底能不能再吃？
(圖源:photoAC)
先說結論，不行，一旦發霉就只能整個丟掉，這是因為黴菌的菌絲可能已經深入果肉，即使看似健康的部分也可能受到污染。食用這些受污染的水果可能導致食物中毒，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重者甚至可能有致癌風險。細菌生長的速度大約每30分鐘分裂一次，黴菌從開始滋生到肉眼可見，則需要一星期，在此之前，黴菌孢子已經長出，只是外表看不出異狀。因此，當民眾發現食物發霉時，其整體污染已經相當嚴重，甚至蔓延到周遭空氣中。而黴菌、細菌滋生，造成食物中毒：食物放太久容易發霉，同時也會滋生細菌，像是金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等等，這些細菌進入人體，可能導致食物中毒，出現上吐下瀉、腸炎等症狀，許多人以為是黴菌惹禍，其實是因為細菌致病。
水果在新鮮狀態下是不太是會滋生細菌，且如果已經滋生黴菌代表水果本身有損傷或是已經放置過長時間，都已經是不適合食用的狀態，而如果像上述果汁店的狀況就代表水果本身已經嚴重不新鮮，除了有食品安全的疑慮之外，也代表業者在於自身庫存、食材管理、人員教育有相當大的疏失，而黴菌所產生的毒素具有耐熱性，不容易加熱去除，婆婆媽媽們千萬不要以為「洗一洗、蒸一蒸」就能繼續吃。一旦吃下去就容易累積在人體內，進而引發中毒，常見的黴菌毒素有以下幾種類型。
一、黃麴毒素 (Aflatoxin)
由黃麴黴菌 (A. flavus) 和寄生麴黴 (A. parasiticus) 產生，至少有 14 種，其中 B1、B2、G1、G2 毒性最強，統稱 總黃麴毒素。
黃麴毒素 B1 是最常見且最具毒性的種類，被列為 一級致癌物，可能導致 肝毒性、突變、癌症。
易污染 花生、穀物、玉米、辛香料，乳牛食用受污染飼料後，其乳汁可能含 黃麴毒素 M1、M2，但毒性較低。
二、棒麴毒素 (Patulin)
由青黴屬 (Penicillium)、麴黴屬 (Aspergillus)、絲衣黴屬 (Byssochlamys) 部分菌種產生。
具有腸胃道損傷、免疫毒性、遺傳毒性、致畸性、致癌性。常見於 腐敗蘋果、蘋果汁及相關製品。
三、赭麴毒素 (Ochratoxin)
由青黴屬 (Penicillium)、麴黴屬 (Aspergillus) 產生，分為 A、B、C 三種，赭麴毒素 A (OTA) 毒性最強。具有 腎毒性、免疫抑制性、致畸胎性，並被列為 2B 級致癌物。
常見於 咖啡豆、可可、穀物、豆類。
四、橘黴素 (Citrinin)
由青黴屬 (Penicillium)、麴黴屬 (Aspergillus) 產生，具肝腎毒性、致畸胎性。
可能污染 麥類、玉米、紅麴米及紅麴相關產品。紅麴製品為保健食品原料，但曾在 2009 年檢驗中發現部分市售紅麴產品橘黴素含量超標（限量標準 5 ppm）。
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可想而知黴菌汙染如果產生黴菌毒素，對人體影響是想當大的，發霉食物多半會有一股霉味，質地可能變得鬆軟，或是易於捏碎。此外，像是吃剩的饅頭或飯菜，在保存數日後，其表面可能長出灰白色、黃色或綠色的絨毛樣黴菌；存放時間過久的糕點，則可能出現綠色、白色或黑色的斑點。而水果則會發生軟腐的現象，已經有這些情況就不適合食用了。
此外，大多數人可能不知道，食物冷藏雖然能幫助延緩發霉的時間，但冰箱的冷度並無法把細菌「凍死」，只能抑制其繁殖，所以千萬別以為「把食物丟到冰箱就好，冷凍就不會壞」，甚至忽略了食物保鮮前置處理的重要。如果身為食品業者更應該注意食材冰進冰箱的時間，自己設定冰箱食材的保存期限，在期限內使用完畢。希望大家都能吃的安心又健康，建立良好觀念才是維護食品安全關鍵的第一步。
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