豆腐三重奏 黃豆發酵做成的食物

醬油-提到黃豆發酵食品，一定要知道的就是醬油，醬油在華人飲食扮演相當重要的角色，賦予食物鹹甜鮮外，也賦予了顏色。尤其在台灣，煎煮炒炸各種美食佳餚多多少少都會出現他的身影，在這裡也分享一些關於醬油的知識。

(圖源：pexels圖庫)
醬油的種類在台灣大概分為幾種：
釀造醬油
以麴菌酵素分解豆類蛋白質，使蛋白質自然游離出來。所製得之醬油風味濃厚、鮮味豐富，製程需4-6個月。在台灣，釀造醬油依製造原料可分為黑豆與黃豆+小麥或純黃豆，黑豆因其特殊蔭釀方式通稱「蔭油。黃豆小麥釀造通稱為「醬油」為最普遍醬油的類型。
在原料選擇上也分為用純大豆進行釀造或是利用脫脂大豆進行釀造，以純大豆釀造的醬油，會產生更多提供風味元素的醇、醛、酮、酸類，所製成的醬油風味更佳。

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水解醬油
以鹽酸分解豆類中的蛋白質再以鹼中和，並酌加色素及甘味劑而成，製程僅需3-5天。此製得之醬油風味較差，有刺鼻味。但價格最為便宜，製程也最快速。

速成醬油
以水解醬油經添加醬油醪、生醬油等再經發酵及熟成所製成者。

混合(調和)醬油
是混合二種(含)以上醬油製程者。一般為以胺基酸水解液為原料，添加純釀醬油而成。此可提高成份降低成本，但風味不及釀造醬油，此類方式是目前市場上的主流。

醬油在目前實務上除了水解醬油比較是大家印象中的化學醬油外，其他像是速成醬油及混合醬油都混和了不同的醬油類型，並不能簡單歸類在化學或釀造醬油，而就台灣目前的法規來說，醬油的類型都需要標示清楚的，比如需要明顯標示「速成」、「水解」、「混合」或「調合」。而民眾在市面上普遍也較少看到這類型的醬油，基本上這類型一般會進入到餐飲業、食品製造業中作為原料使用。

味噌- 味噌也是台灣人生活中非常常見的黃豆發酵製品，是透過蒸熟的黃豆與米麴、鹽混和搗碎後所製成，也需要放置4-6個月才會形成生活中常見的味噌。

(圖源：pexels圖庫)
納豆-大家還記不記得，小當家在豆腐挑戰中，被陷害，導致泡黃豆的水中被放入稻草，一覺醒來之後變成有黏性還拉絲，那就是納豆，納豆是透過枯草桿菌所進行發酵，氣味強烈且具由黏性。

(圖源：pexels圖庫)
上面幾種發酵產品之前其實還有有趣的小關聯，因為枯草桿菌的生長速度極快，如果在做醬油製程中在製作豆麴的步驟，如果製程沒有謹慎，很容易原本要做豆麴，不小心就會變成納豆，所以枯草桿菌是一個在做醬油時絕對不要出現的菌喔！
以上就是這次跟大家分享一些日常常見的黃豆發酵產品，下次購買時不仿也看一下標示，選擇自己喜歡的醬油類型。